modificato 13/03/2017
	Spumantizzare con lievito	Correlati: orto e giardino
Pagina senza pretese di esaustività o imparzialità: contrassegno miei commenti in grigio rispetto al testo attinto da altri.
	Come fare uno spumantino aggiungendo lievito e zucchero al vino. Il lievito va preparato in soluzione zuccherina a 40 °C prima di essere aggiunto al vino da spumantizzare, evitandogli sbalzi termici con ΔT>5°C.

Materiale:

- Vino giovane in recipiente di vetro (ad esempio il 26/12/2011 ho usato vino moscato giallo vendemmia 2011 acquistato a Besenello TN da Battisti in damigiana da 34 litri).

- Lievito secco selezionato per vinificazione “saccharomyces cerevisiae” in rapporto 30-50g/hl di vino.

- Una brocca di capacità circa 1,5 litri, una pentola dove poterla inserire a bagnomaria con almeno il quadruplo di capacità.

- Zucchero saccarosio in quantità 7g/litro di vino più 30g per la preparazione dei lieviti.

- Termometro ad immersione che regga temperature fino a 45 °C.

Tempo: ¾ d’ora circa.

ATTIVITÀ

Fase1: preparazione lieviti

- Verso 1 litro d’acqua nella brocca e metto la brocca a bagnomaria nella pentola con almeno 3 litri di acqua.

- Fornisco calore alla pentola finché il termometro ad immersione nella brocca arriva a circa 36 °C, quindi spengo la fonte di calore.

- Preparo la dose di lievito rapportata alla quantità di vino da spumantizzare (30-50g/hl) e preparo 6 dosi di saccarosio da 5g ciascuna.

- Osservo che la temperatura nella brocca sale ancora dopo lo spegnimento della fonte di calore (per effetto del bagnomaria più caldo) sino a superare i 40 °C  che sarà la temperatura di preparazione dei lieviti.

- Aspetto che le temperatura dell’acqua della brocca scenda dal massimo raggiunto oltre i 40 °C verso i 40 °C, aggiungendo eventualmente acqua fredda al bagnomaria per accelerare la discesa.

- Quando la temperatura dell’acqua della brocca in fase discendente arriva tra 41 e 40 °C, spargo il lievito sulla superficie dell’acqua della brocca, senza mescolare.

- Lascio il lievito in galleggiamento per 5 minuti e poi mescolo per circa 30 secondi.

- Aspetto un minuto.

- Verso in brocca una dose da 5g di zucchero, mescolo delicatamente per 5 secondi, aspetto 3 minuti e ripeto questo ciclo di rifornimento + attesa fino ad esaurimento delle 6 dosi di zucchero predisposte, il tutto nell’ambito di circa 20 minuti.

- Osservo che dal 3° ciclo in poi si forma oltre 1 cm di schiuma lievito e che la temperatura è scesa a 38,5 °C: riaccendo per un po’ la fonte di calore e riporto la temperatura della soluzione tra 39 e 40 °C.

Fase2: mettere lieviti nel vino

- Finito il 6° ciclo, estraggo la brocca dal bagnomaria, la copro con un panno per rallentare la fase iniziale di discesa della temperatura, memore che per i lieviti sarebbe deleterio un improvviso sbalzo termico con ΔT>5°C: dopo mezz’ora la temperatura della soluzione lievitata è scesa a 33 °C e tolgo il panno, coprendo con un sacchetto frigo il collo della brocca che nel frattempo trabocca di schiuma.

- Il vino da spumantizzare è a 9 °C (temperatura ambiente cantina): dopo un’ora la soluzione lievitata è a 25 °C: abbasso la brocca dal tavolo al pavimento della cantina per accelerare la discesa termica.

VARIANTI

20?/06/2013 con moscato e chardonnay di Battisti uso lievito che avevo in frigo dal 2011 (contrariamente alle previsioni Loris di inefficacia) e, per errore, faccio la preparazione lieviti con fruttosio (sconsigliato da Loris) anziché saccarosio: preparo i lieviti la sera e lascio raffreddare per tutta la notte, imbottiglio la mattina seguente.